第三道菜,洛文柠要做豆瓣鱼。
豆瓣鱼顾名思义离不开豆瓣酱,洛文柠事先已经做好了豆瓣酱,今日特意带了过来,蜀地的菜多会用到豆瓣酱,这是必不可少的一道调味料。
洛文柠要求瑞王府采买的是新鲜草鱼,不需要太大,重量在一斤多一点就行,做小酥肉的时候,洛文柠就吩咐帮厨把这条鱼先给处理了。
洛文柠检查了一下处理好的鱼,还挺干净的,鱼腹内的黑膜也都处理干净,不然的话会有很重的腥味。
洛文柠拿起菜刀将鱼鳞刮掉,然后在处理好的鱼身上撒上盐,用手揉搓鱼身和鱼腹内,去除鱼身上的黏液和腥气,再用清水洗干净。
草鱼洗干净后,用菜刀在鱼两面的背部各划了几道,这个位置划刀口既不会使得鱼肉散掉,又方便等会入味,然后将鱼扔进一个大盆中,加入料酒、葱、姜和少许盐。
用手抓出葱姜水,和着料酒和盐一起将鱼身腌制十分钟。
鱼腌制好后,洛文柠便吩咐大力烧起火,往锅中倒油,将油温烧到五成热,便可以将鱼下入油锅中了,这一步是为了让鱼肉收紧,吃起来更有弹性。
小火慢慢煎鱼大约一分钟,然后将鱼身翻过来煎另一面,将锅中的油不停泼到鱼身上面,防止鱼肉汁水流出,锁住水份。
大约三十秒后,鱼身表面微干微黄后,便可以捞出来了。
将锅中的油倒出来,另外再往锅中加入新鲜的油,大火将油烧热,下入豆瓣酱炒香,然后再加入事先备好的姜末和蒜末。
豆瓣酱和姜蒜末炒至冒泡,散发出浓郁的香味来,帮厨都一个个伸长了脖子,不同于纯粹姜蒜的香味,锅中红油油的这是什么酱?和姜蒜结合在一起,怎么如此香呢!
洛文柠见锅里的料头炒得差不多了,便加了一勺清水进去,小火煮一分钟,让所有料头的香味融入到汤中。
汤料煮开后,便可以将刚刚煎好的鱼放入锅中了,用勺子不停地往鱼身上浇汤汁,让鱼肉可以吸足汤汁。
小火煨制五分钟后,加入糖和少许盐,继续煨制两分钟,然后淋入少许香醋,可以让鱼骨酥化,增添香味。
接着便可以将鱼捞出来摆盘了,在鱼身上先撒一些葱花,然后再回到还在灶火上的锅子。
往锅中的汤汁中加入芡水,用勺子不停搅拌,再加一次芡水,再不停搅拌,让汤汁收紧出油,直至变得浓稠厚重,这样才能包裹在鱼身上,不易淌下。
最后,在即将出锅的汤汁中加入葱花,淋入少许香醋增加回
本章未完,请点击继续阅读!第1页/共4页味,便可以将锅中的汤汁淋在刚才捞出摆盘的鱼身上了,一道酥香肉嫩的豆瓣鱼便完成了。
厨房管事心中不由地感叹,果然是瑞王殿下请来的,这厨艺王府内没一个人能比得上。
这道豆瓣鱼
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