“文思豆腐是什么啊?”
“是啊,都没听过啊……”
“这好像是一道菜名吧……”
……
台下选手大部分都没听过,比如胖子这种人,似乎知道这个结果,所以台上的庄鸿等够了气氛,这才笑着继续给大家科普道。
“文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州,属于淮扬菜。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化……””
他说的高兴,但台下可都炸锅了,了解文思豆腐的此刻就差破口大骂了,旁边的中年大哥小声问凌云。
“兄弟,听你的口气好像听懂,给咱们讲讲呗。”
凌云点点头。
“清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”这道菜做法最考验刀工,先要将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;再把香菇去蒂,洗净,切成细丝;冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;熟火腿切成细丝;生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝……不过,咱们今天的题目应该不是让做这道菜,只是让把豆腐切丝。”
“说了半天,不还是切豆腐吗?有什么难的啊?”
胖子对此仍然不屑一顾,凌云刚想再接着往下说,台上的庄鸿笑道。
“好,现在让孟老师给大家做个示范……”
一听这话,台下所有人都瞬间安静下来,全部把目光集中在了大屏幕上。
孟长云笑着朝庄鸿点点头,走到台案前,认真的洗了手,然后他拿起刀在水里过了一下,凌云适时的给胖子和中年大哥解释。
“这一步很关键,刀如果不过水,切豆腐就容易粘连,呆会你们都注意点。”
此时孟长云右手持刀,左手压住豆腐轻轻下刀,很快,刀和案板的撞击声就如同暴风骤雨。
凌云通过大屏幕又发现了比较有趣的事。
之前张彪切洋葱时是用手腕的力气把洋葱往刀前推,而孟长云在切的时候却是刀不动,手腕也不动,五根压住豆腐的手指往后退。
这一进一退,恰如两人的性格。
而两人切的同样快速,却又格外不同。
如果说张彪的刀法就像狂风骤雨,霸气凌厉,那么孟长云的就像江南少女,温文尔雅、贤良淑德。
最厉害的是,在切的时候,他根本不看豆腐,而是看着场下的选手,还能分心的给所有人讲解。
“文思豆腐注重切丝,古人云切丝如发,人刀合一,要内心平和,不能急躁,说白了,这刀工是个细活,急不来,一旦急躁,一刀错了,这豆腐也就毁了,另外还得注意左手的力度,南豆腐非常柔软,其内水分占据90%,一旦力度稍大,豆腐绝对会碎掉。”
话说完,一块豆腐也刚好切完,他用刀背一刮,烂
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